Sie sind um uns und in uns – überall finden sich die kleinen, für das bloße Auge unsichtbaren Lebewesen. Im Verborgenen entfalten sie ihre ab-, um- oder aufbauende Wirkung; und weil wir sie nicht sehen, schenken wir ihnen im Alltag recht wenig Beachtung. Bakterien sorgen für Wohlbefinden oder Unwohlsein im Darm, lassen aus Milch Joghurt werden oder verwandeln Wein in Essig. Hefen machen aus Traubensaft Wein, Schimmelpilze veredeln unsere Milchprodukte.
Viele Mikroorganismen werden für die Lebensmittelherstellung in Reinkultur vermehrt; manche mitunter geheimnisvoll anmutende Mischungen finden sich als Kompoststarter im Handel. Am bekanntesten sind die »Effektiven Mikroorganismen« (EM), die zur Bodenverbesserung und vielfältigen Verwendung im Haushalt empfohlen werden. Bei manchen modernen Terra-Preta-Herstellungsverfahren werden sie eingesetzt, um die zu kompostierende Biomasse zu fermentieren. Fraglich ist dabei, ob die käuflichen, irgendwo auf der Welt eingefangenen Organismen die optimalen Eigenschaften für hiesige Anwendungen darstellen. Warum nicht mit lokalen und regionalen Winzlingen arbeiten? Do it yourself! Die Herstellung einer großen Menge hiesiger Mikrobenmischung kostet kaum Geld, nur etwas Mühe.
Zu einem Permakulturtreffen in Belgien brachte ein Teilnehmer die »Sammelanleitung« für solch eine Mischung hilfreicher ortsansässiger Mikroorganismen, notiert vom Niederländer Frodo Dekker. Gerne gebe ich diese recht umfangreiche Anleitung weiter und lade zum fröhlichen Experimentieren ein.
Die Zutaten sammeln
Gruppe I
Sammle Blätter von ökologisch angebauten Weinstöcken (Vitis sp.) sowie junge und alte Brombeerblätter (Rubus sp.) am Morgen vor ihrer Verarbeitung; es sollte nicht regnen, damit keine Sporen von den Blättern abgewaschen werden. Lagere sie in einer Plastiktüte im Kühlschrank.
Lasse ungefilterten Saft von Bio-Äpfeln (Malus sp.) für drei bis sieben Tage in einem offenen Einmachglas an einem warmen Ort drinnen oder draußen stehen. Wenn sich obenauf weiße Flocken bilden, verschließe das Glas und lagere es im Kühlschrank. Das Erscheinen von schwarzen Flocken deutet auf eine ungeeignete Schimmelkultur hin; diesen Versuch bitte entsorgen. Das Glas drinnen offen stehenzulassen, ermöglicht eine bessere Kontrolle des Prozesses, der bis zu einer Woche dauern kann.
Stelle einen Sauerteig aus ökologisch angebautem Weizen- (Triticum ssp.) und Roggenmehl (Secale cereale) her: Mische das Mehl mit ungechlortem Wasser, bis der Teig die Konsistenz von Joghurt hat. Stelle ihn in einem offenen Einmachglas oder in einer Schüssel über Nacht nach draußen. Schließe das Glas und lasse den Inhalt drei Tage lang fermentieren. Anschließend lagere ihn im Kühlschrank.
Nimm Rohmilch von einem lokalen Ökobauern. Lasse sie in einem offenen Einmachglas für einen Tag draußen stehen. Stelle dann das geschlossene Glas für drei Tage an einen warmen Platz, nicht jedoch in direktes Sonnenlicht. Anschließend lagere es geschlossen im Kühlschrank. (Mit Milch aus dem Supermarkt geht es auch, der Prozess dauert jedoch länger.)
Alle Flüssigkeiten lassen sich am besten in Einmachgläsern mit Gummidichtung lagern. Alle gesammelten Schimmelpilze lassen sich sicher im Kühlschrank aufbewahren.
Gruppe II
Süßwasser Grüne Süßwasseralgen sind die evolutionären Vorgänger der Landpflanzen. Sie verwandeln unter Nutzung der Sonnenenergie Kohlendioxid in Zucker. Algen vermehren sich durch Sporen. Bei Abwesenheit von Wasser trocknen sie aus, sterben jedoch nicht. Sporen können durch Melasse (unraffinierter Zucker), Mehl und Wasser oder Zitronensaft reaktiviert werden.
Finde eine von Vegetation umstandene Quelle mit klarem Süßwasser. Sammle Wasser aus einer Tiefe von 15 bis 20 Zentimetern.
Nährstoffarmer Boden Böden, die holzige Fasern enthalten, sind besonders reich an Mikroorganismen. Pilze bauen diese Fasern ab und verwandeln sie in Zucker. Asseln und Fliegen tragen oft solche Mikroorganismen auf ihrem Körper.
Halte Ausschau nach schattigen Plätzen, die nach Osten ausgerichtet sind. Pilze bevorzugen kühle und feuchte, aber nicht zu nasse Standorte. Sammle die obersten drei Zentimeter der Humusschicht. Du wirst kleine Wirbellose, wie z. B. Asseln, finden. Diese fressen die Exkremente der Mikroorganismen und zerkleinern Pflanzenfasern in Stücke, die wiederum von Mikroorganismen abgebaut werden.
Salzwasser und Sand Wenn du nahe am Meer wohnst und dein Gelände dadurch beeinflusst wird, kannst du auch Proben aus Salzwasser sowie Seegras, Algen oder Strandsand sammeln.
Waldboden Finde eine dicke Humusschicht unter Laubbäumen. Ein federnder Oberboden mit vielen Regenwürmern sollte erdig riechen. Sammle die obersten zehn Zentimeter. Auf der Oberfläche wird das Material noch kaum verrottet sein, die Mittelschicht wird zahlreiche Pilze enthalten, und weiter unten werden sich viele Minerale finden. Der Boden unter Eichen ist allerdings nicht optimal, denn die Eiche enthält Tannine, und ihre Blätter kompostieren allzu langsam. (Im Garten können Eichenblätter genutzt werden, wenn sie mehr als drei Jahre im Komposthaufen lagen; dann sind die Tannine abgebaut.) Auch Linden- oder Haselnussblätter eignen sich wenig, da sie leicht zerfallen und die Mikroorganismen dort schnell mit ihrer Arbeit fertig sind.
Fühle dich frei, Proben von anderen Boden- und Wasserarten zu sammeln – das ergibt mehr Vielfalt.
Die Vorratslösung herstellen
Mische nun die Proben von Gruppe I und II (1 Teil = 1 Liter): Befülle ein verschließbares, nicht-metallisches Gefäß (z. B. ein Plastikfass für die Weinherstellung), das 30 Liter fasst, mit 15 Litern Wasser. Füge hinzu: einen Teil Waldboden, gemischt mit einem halben Teil des nährstoffarmen Bodens; einen Teil Meerwasser; einen Teil Strandsand; einen Teil Süßwasser. Mische alles gut.
Füge die zerkleinerten Wein- und Brombeerblätter hinzu.
Gib weiter hinzu: einen Teil Apfelsaft, einen Teil Milch, einen Teil Melasse, einen halben Teil Sauerteig. Mische sorgfältig, rühre im Uhrzeigersinn.
Lasse das Ganze ein bis zwei Wochen lang bei 15 bis 20°C im verschlossenen Behälter fermentieren. Der Behälter sollte eine Luftschleuse, z. B. ein Gärröhrchen, aufweisen. Der Prozess ist abgeschlossen, wenn keine Gasbläschen mehr aufsteigen.
Die Vorratslösung an »Hilfreichen Mikrooganismen« (HM) ist fertig, wenn sie zugleich süß und sauer schmeckt und »in der Nase kitzelt«. Stelle die Lösung an einen kühlen, dunklen Platz. Im Keller oder Vorratsregal hält sie ein bis zwei Jahre lang.
Die Gebrauchslösung herstellen
Nimm einen Liter der Vorratslösung und mische ihn mit fünf Litern Melasse. Dann verrühre diese sechs Liter mit 100 Litern Wasser. Offensichtlich wirst du ein Mischgefäß für etwa 110 Liter oder mehr brauchen.
Anwendung: HM-Starter als Boden-Aktivator
Nimm fein zerkleinertes Stroh, Sägespäne oder Gras vom Wegesrand. Gras vom Rasen oder von Viehweiden ist ungeeignet, da es zu viel Stickstoff enthält. Der Stickstoffgehalt kann durch die Zugabe von Stroh reduziert werden. Mische das zerkleinerte Stroh mit etwas Wasser, bis du einen Ball formen kannst, der feucht ist, aber kein Wasser abgibt, wenn er zusammengedrückt wird.
Nimm einen Behälter mit 20 Litern Wasser, gib zunächst den Strohball und anschließend ein Kilogramm Rohrzucker sowie drei Tassen der Gebrauchslösung dazu. Mische gut und lasse die Flüssigkeit für drei bis vier Wochen bei einer Temperatur von 15 bis 20 °C stehen. Arbeite die Starter-Lösung gut in den Boden ein. Ein 20-Liter-Eimer ist genug für 60 Quadratmeter.
Bei viel Niederschlag kann die Gebrauchslösung auch direkt eingesetzt werden. Dafür nimm einen Liter der Gebrauchslösung, ergänze 10 Liter Wasser und gieße die Mischung auf das Land.
Anwendung: Sauerkraut
Schneide Weißkohl in feine Streifen, gib Zucker hinzu – je mehr Zucker, desto saurer wird das Kraut. Gib ein kleines Glas der Gebrauchslösung hinzu. Packe alles in einen Plastikbeutel und verschließe ihn mit einem Knoten oder nutze einen Sauerkrauttopf (aus Keramik oder Glas). In drei bis vier Tagen ist das Kraut fertig. Lagere es im Kühlschrank.
Anwendung: Brotteig
Nimm ein Kilogramm Mehl, und mische es mit Wasser, bis ein klebriger Teig entsteht. Du kannst einen Teelöffel Backpulver (Bicarbonat) hinzugeben, das verstärkt den Fermentationsprozess. Oder du gibst einfaches Tafelsalz hinzu. Mische einen Teelöffel der Gebrauchslösung dazu und lasse den Teig dann für ein bis zwei Tage in einer mit einem Geschirrtuch abgedeckten Schüssel gehen. Anschließend kannst du den Teig kneten und im Ofen oder in der Bratpfanne backen. \ \ \
Weitere Einsatzgebiete
… sind etwa das Versprühen in Tierställen zur Geruchsbindung oder zur Fermentation von Kompostmaterial.
Wir freuen uns über Anwendungs-Erfahrungsberichte oder weitere Rezepte zur HM-Herstellung: ulrike.meissner@oya-online.de.
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