enkeltauglich leben

Nur warme Luft?

Das Trocknen von Früchten und Gemüse ist eine der ­schonendsten Konservierungsmethoden – und eine Kunst. Viele Wege führen zu selbstgemachtem Dörrgut.von Isabella Hafner, erschienen in Ausgabe #39/2016
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© Isabella Hafner

Noch bis in die Mitte des vergangenen Jahrhunderts hinein war es so: Wenn die Frauen in der Schwäbischen Alb aufs Feld gingen, stopften sie schnell ein paar Zwetschgen, Birnen- oder Apfelstücke in ihre Schürzentasche – Früchte im Kleinformat, zusammengeschrumpft auf ein Drittel ihrer ursprünglichen Größe. Sie waren leicht mitzunehmen und lieferten Kraftschübe. Wenn sie daran »schlotzten«, wie es auf der Alb für »lutschen« heißt, half das an heißen Tagen sogar gegen den Durst.
Die Menschen auf der abgeschiedenen Alb waren, wie alle Menschen mit bäuerlicher Lebensweise, Meister im Selbstversorgen. Ihre Ernte wurde eingelagert, getrocknet, eingemacht oder anderweitig konserviert. Fleisch quetschten sie ein paar Wochen in einer salzgefüllten Presse, um es danach zu räuchern; Kohl wurde zu Sauerkraut gestampft; Blaukraut, Rüben und Rettiche verbrachten den Winter in Erdmieten. Brot buken die Älblerinnen im Dorfbackhaus und bewahrten es in der Brothänge unter der Kellerdecke auf, Eier legten sie im Herbst in Weißkalk ein, um noch welche zu haben, wenn die Hühner während der winterlichen Mauser legefaul wurden.
In der Zeit vor der Erfindung des Weckglases um 1880 war das Trocknen von Lebensmitteln eine wichtige Technik zur Vorratshaltung. Trockenfrüchte versorgen den Körper mit Eisen, Kalium und verdauungsfördernden Ballaststoffen. Durch den Wasserentzug konzentrieren sich Nährstoffe und Aromen. Getrocknete Birnen, die »Hutzla«, kamen auf der Alb ins weihnachtliche Früchtebrot. Das Trockenobst, aber auch getrocknetes Gemüse, konnte durch Wasserzugabe wieder zu fast alter Größe verwandelt werden – eine schnelle Entrunzelungskur.
Trocknen ist eine besonders schonende Konservierungsmethode, denn es wird lediglich der Wassergehalt einer Frucht – im reifen Zustand um die 80 Prozent – auf 5 bis 15 Prozent reduziert, indem warme bzw. trockene Luft zugeführt und feuchte abtransportiert wird. Während beim Einkochen viele Nährstoffe verlorengehen, werden beim Dörren durch die niedrigen Temperaturen nur das hitzeempfindliche Vitamin C und wasserlösliche B-Vitamine vermindert. Wer selbst dörrt, kann zudem sicher sein, nichts Geschwefeltes zu essen. Es müssen übrigens nicht immer Äpfel sein; auch Birnen, Zwetschgen, Pflaumen, Mirabellen, Lauch, Nüsse, Tomaten, Kräuter und Pilze lassen sich bekanntlich trocknen.

Wieviel Technik braucht das Trocknen?
Doch wie funktioniert Dörren? Nachdem zum Beispiel entkernte Äpfel in 5 bis 20 Millimeter dicke Scheiben geschnitten und gegen das Braunwerden kurz in Zitronenwasser eingelegt wurden, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die einfachste ist das Dörren an der Luft – so, wie es schon im Mittelalter praktiziert wurde: Die Apfel­ringe werden auf Trockensieben ausgebreitet oder an einer Schnur aufgefädelt und auf dem Dachboden oder in anderen warmen Räumen aufgespannt. Auch Kräuter können so getrocknet werden: Sträußchen binden und an der Decke aufhängen. Die Lufttrocknung ist besonders schonend, aber nur möglich, wenn es warm ist. Zudem sind die Früchte nicht vor Insekten und Staub geschützt – es sei denn, man wirft ein Moskitonetz über die Auslage. Auch zieht sich der Vorgang über mehrere Tage hin, und zuweilen trocknen die Früchte ungleichmäßig.
Im Umluft-Backofen sind Apfelringe zwar nach etwa einem halben Tag fertig, also ledrig-weich, doch das verbraucht viel Strom. Weniger energieintensiv sind Dörr­apparate. Auch hier wird die Wärme mit Heizspiralen erzeugt, per Gebläse verteilt, und feuchte Luft nach außen abgeleitet. Früher nutzte man auch die Nachwärme eines Lehmofens nach dem Brotbacken.
Damit die Früchte lange haltbar bleiben, müssen sie luftdicht verpackt werden, weil sie sonst Feuchtigkeit ziehen. Am besten eignen sich Gläser mit Schraub- oder Bügelverschluss beziehungsweise Weckgläser als Behältnisse. Dann schaffen es auch die Dörrobstmotte oder Maden nicht hinein. Wichtig ist, das Dörrobst vor dem Lagern abkühlen zu lassen, und es dann an einem kühlen, dunklen Ort unterzubringen. Sollte die regelmäßig durchzuführende Kontrolle auf Schwitzwasser und Schimmel einmal positiv verlaufen: Weg damit! Um Schimmelbildung vorzubeugen, lohnt es sich, nur unbeschädigte Früchte zu verwenden.

Der Tunneltrockner
Einen Trockner, der unabhängig vom Stromnetz betrieben werden kann, hat das Institut für Agrartechnik in den Tropen und Subtropen der Hochschule Hohenheim zusammen mit der Firma Innotech entwickelt: den solaren Tunneltrockner für den landwirtschaftlichen Gebrauch, der inzwischen in 40 Ländern im Einsatz ist.
Heike Hoedt vom Verein »Solare Brücke« in der Nähe des bayerischen Dillingen hat ihn für den Hausgebrauch in Tischgröße adaptiert. Er sieht aus wie eine Kreuzung aus Malertisch und überdachtem Frühbeet. Ein von einem kleinen Solarmodul betriebener Ventilator bläst die Luft, die sich in dem schwarz gestrichenen Teil des Tunneltrockners entwickelt hat, über ein daneben liegendes Gitter mit Früchten. So ist sichergestellt, dass ständig trockene Luft zugeführt wird, und der kräftige Luftstrom verhindert eine zu starke Hitzeentwicklung. Der Verein stellt eine frei verfügbare Bauanleitung auf seiner Internetseite zur Verfügung. Was so einfach klingt, benötigt neben Holz und Schrauben doch diverse Materialien aus industrieller Herstellung, etwa ein Moskitonetz, eine UV-beständige, transparente Folie, ein Photovoltaikmodul mit elek­trischen Kabeln und Aluminium.
Die große Version des Trockners kann mit mehreren hundert Kilogramm Lebensmitteln beladen werden und wird zum Beispiel von Fischern in Bangladesch für ihren Fang, von Bauern in Togo für ihre Bananen und in China zur Trocknung von Gewürzen eingesetzt. Die kleine Version schafft pro Vorgang fünf bis sieben Kilogramm Äpfel.
Mit dem Solartrockner hat Solare Brücke e.V. ein großes Projekt in Afghanistan unterstützt. Dort ist ein Kompetenzzentrum entstanden, wo die Tunneltrockner gebaut werden. Gerade in Afghanistan existiert eine ausgeprägte Kultur des Lufttrocknens. Das Klima ist in den meisten Gegenden trocken und sonnig, und so wird fast alles gedörrt: Quark, Fleisch, Gemüse und Obst, vor allem Rosinen, aber auch Tomaten­püree, Kräuter und Gewürze, ja sogar Honigmelonen. Die Bauern sind es gewohnt, einen Teil der Ernte zu dörren, um nicht selbst benötigte Überschüsse auf dem Markt zu verkaufen. Sogar wer in der Stadt lebt und nichts selbst anbaut, kauft zur Haupterntezeit günstig Gemüse, um Wintervorräte zu dörren. Afghanische Trockenobsthändler sind in Indien seit jeher bekannt. Heike Hoedt weist jedoch auf den Knackpunkt hin: »Will man die Produkte verkaufen, auch im Ausland, müssen sie gewissen Qualitätsansprüchen genügen. Oft mangelt es an Hygiene. Die Früchte werden auf dem Dach oder draußen auf dem Boden getrocknet und sind nicht vor Staub und Tieren geschützt.« Tunneltrockner beschleunigen durch ständigen Luftaustausch den Dörrvorgang und machen den Prozess einfacher steuerbar. So ermöglicht die Vorrichtung kleinen Familienbetrieben, ihre Ernte in besser lagerfähige Produkte umzuwandeln, die auf dem Markt länger angeboten werden können; dies reduziert die Abhängigkeit vom saisonalen Anbau. In tropischen und subtropischen Ländern kann der Trockner dazu beitragen, dass weniger weggeworfen werden muss.

Leicht nachzubauen
Workshops zum Selbstbau von solaren Schrank­trocknern, die auch noch ohne Fotovoltaikmodul und Gebläse auskommen, gibt das Landkombinat Gatschow im Norden der Mecklenburgischen Seenplatte. Ihr Trockner besteht aus einem flachen Sonnenkollektor, der schräg auf dem Boden steht und oben in einem Holzschränkchen mündet. Der Kollektor ist ein mit schwarzer Folie ausgekleideter Blechkasten, welcher auf der Sonnenseite eine Glasplatte trägt. Die Rückseite bildet eine zur Dämmung mit Sägespänen verfüllte Sperrholzkonstruktion. Die im Kollektor erhitzte Luft strömt nach oben in das Schränkchen. Darin verbergen sich in mehreren Etagen Trockengitter. Der aufsteigende Luftzug nimmt die Feuchtigkeit aus dem Dörrgut mit und entweicht im oberen Teil des Schranks durch mehrere Öffnungen nach außen. Die Materialkosten belaufen sich auf rund 250 Euro.
Stefan Raabe, der die offenen Werkstätten im Landkombinat leitet, empfiehlt den solaren Dörrschrank vor allem für die heißen Sommermonate. Er nennt aber auch die Risiken der ressourcenschonenden Anlage: »Die meisten Früchte sind im Herbst reif. Da ist es zum Dörren oft nicht mehr warm genug. Auch im Sommer müssen wir mal eine Charge kompostieren, weil plötzlich ein Regentag dazwischenkommt und das Dörrobst schimmelt.« Um den Nachteil zu ­vermeiden, sei es gut, im Zweifelsfall auf eine sichere Alternative zurückgreifen zu können – etwa auf Wärmeenergie durch eine Holzheizung oder auf den Wärmeüberschuss aus einer Solaranlage.

Für regionale Trockenwirtschaft
Eine Anlage, die in der mitteleuropäischen Klimazone immer funktioniert, allerdings nicht-nachwachsende Rohstoffe verbraucht, haben Wolfgang Striewe und Friedemar Schreiber, zwei Ingenieure für regenerative Energien, ausgetüftelt. Sie leben an einem der wärmsten Flecken Deutschlands, am Kaiserstuhl bei Freiburg. Wolfgang Striewe erzählt: »Ein Großteil der Lebensmittel von deutschen Äckern wird nicht einmal geerntet, sondern wegen Schönheitsfehlern direkt wieder untergepflügt. Das hat uns geärgert.« Sie wollten einen Prototyp bauen, der lokalen Erzeugern eine Möglichkeit bietet, die weniger formvollendeten Feldfrüchte zu trocknen.
Kernstück ihrer Anlage ist ein Vakuum­röhrenluftkollektor, der ebenfalls schräg gegen den Himmel ausgerichtet ist. Das Vakuum im Spalt zwischen den Röhren dient als Isolation. Durch eine innere Injektionsröhre strömt Luft. Bis zu 130 Grad heiß kann diese werden – zu heiß zum Dörren. Deshalb wird Frischluft zugeführt und das Gemisch über einen gedämmten Luftkanal in die Trockenkammer geleitet. Auf den Gitterrosten können bis zu 100 Kilogramm Äpfel getrocknet werden.
Die überschüssige Wärme wird in einem angeschlossenen Edelstahl-Schrank gespeichert, der mit Flusssteinen gefüllt ist. Auf diese Weise lässt sich die Temperatur konstant auf dem jeweils gewünschten Niveau halten.
Mittlerweile produzieren die beiden Ingenieure unter der Marke »Sonnenobst« Gedörrtes von den Hängen rund um Freiburg und verkaufen es in Hofläden und auf Märkten. Als »Phoma GbR« bieten sie zudem an, eine solche Anlage zu installieren. Allerdings kostet die Anschaffung mehrere Tausend Euro. Wer leistet sich so etwas? Wolfgang Striewe: »Wir denken an Erzeugerverbände, Regionalmarken, Behindertenwerkstätten und Gemeinden. Für sie könnte eine Dörranlage eine Keimzelle genossenschaftlicher Entwicklung werden.«
Ein wenig wie damals, als die Alb-Bewohner ihre Laibe in die gemeinsamen Dorfbacköfen schoben … •


Isabella Hafner (32) freie Journalistin, arbeitete als Redakteurin bei der Südwest-Presse und studierte »Journalismus und Nachhaltigkeit« an der Leuphana Universität Lüneburg.

Viele Wege führen zum Trocknen:
www.solare-bruecke.org
www.sonnenobst.de
http://wiki.opensourceecology.de/solartrockner

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