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Permakultur

Bäume essen

Bucheckern werden ­unserer Ernährung nur selten zugerechnet – zu Unrecht.von Jochen Schilk, erschienen in Ausgabe #57/2020
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In Oya war zuletzt viel von dem Potenzial die Rede, das Waldgartensysteme und bestimmte fruchttragende Bäume für die menschliche Ernährung bieten (Esskastanien und Haseln – Oya 51; Eichen – Oya 54/55; Walnuss – Oya 56). Einmal abgesehen davon, dass ihre Zubereitung nicht ganz unkompliziert zu sein scheint, gab es in meiner Wahlheimat Vorpommern im vergangenen Herbst so gut wie keine Eicheln. Auch die Walnussbäume trugen nicht nennenswert. Dafür scheint 2019 ein ausgesprochen gutes Haselnuss-Jahr gewesen zu sein – und ein Bucheckern-Jahr, wie ich bei einem sonnigen Herbstspazier­gang mit der Familie bemerkte! Es war ein Leichtes und eine Freude, in wenigen Minuten zwei Handvoll Buchenfrüchte vom Waldboden aufzulesen, die eine oder andere zu schälen und zu essen. Warum ist so wenig von den leckeren Buchen-Nüsschen die Rede, wenn es um Ernährung aus Wildsammlung geht? Die Buche (Fagus sylvatica, nicht zu verwechseln mit der Hainbuche, die einer anderen Gattung angehört) zählt doch immerhin zu den verbreitetsten Bäumen Mittel­europas!
Wieder zurück aus dem Wald, bemühte ich umgehend das Internet. So erfuhr ich, dass die Rotbuche in Deutschland mit einem Anteil von etwa 15 Prozent tatsächlich der am häufigsten vorkommende Laubbaum ist – und dass rohe Bucheckern für den Menschen leicht giftig sind; man sollte sie überbrühen oder, besser, in der Pfanne rösten, um das auch Fagin genannte Gift Trimethylamin sowie die ebenfalls enthaltenen Blausäure-Glykoside und Saponine bekömmlich zu machen. Wir holten also umgehend die Pfanne heraus, um unser Sammelgut zu erhitzen. Das hatte den angenehmen Effekt, dass die meisten Schalen von alleine aufsprangen und sich leichter abziehen ließen – und die dreikantigen Nüsschen schmeckten noch besser als im rohen Zustand! Wenn man die Eckern zuvor ins Wasser wirft, so ein Tipp aus dem Netz, schwimmen hohle (»taube«) Nüsse obenauf, und man kann sie leicht aussortieren.
Bucheckern haben einen stolzen Fettgehalt von rund 40 Prozent und sind zudem reich an Mineralstoffen, Zink und Eisen. Anders als Äpfel, Birnen & Co. machen diese Baumfrüchte richtig satt. Als energiereiches Nahrungsmittel für den Menschen sind die Eckern dennoch fast in Vergessenheit geraten. Höchstens Förster und einige interessierte Naturfreunde kennen und schätzen sie noch, glaubt ein Artikel auf der NABU-Homepage zu wissen. Dabei besitzen Bucheckern ein herrliches, nussiges Aroma und lassen sich vielfältig in der Küche einsetzen. Zu Mehl geschrotet, können sie zu Brot, Keksen oder anderen Leckereien verbacken werden. Aber auch ganze Bucheckern lassen sich gut mit anderen Zutaten kombiniert oder als Zierde auf Kuchen und Torten verwenden. »Frisch geröstete Eckern über den Salat gestreut, machen den perfekten Herbstsalat«, wird ein Förster im besagten Beitrag zitiert.

Unter Buchen sollst du suchen!
Fett und weitere wichtige Nährstoffe regnen im Herbst fast überall kostenlos auf unsere Waldböden herab! Für unsere steinzeitlichen Ahnen muss das ein wunderbares Geschenk gewesen sein. Noch in der harten Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg waren Eckern in aller Munde. Aus Bucheckern wurde Öl gepresst, das sowohl beim Kochen als auch als Lampenöl Verwendung fand (50 Kilogramm Buchen­früchte ergeben etwa 10 Liter Öl; die Rückstände beim Pressen geben ein gutes Mast- und Geflügelfutter, können aber bei Pferden giftig wirken). Tausende Jahre lang trieb man die Hausschweine zur ­Eichel- und Bucheckernmast in den Wald – und ja: Natürlich muss mensch sich zur Eckernzeit beeilen, denn zahlreiche Wildtiere wollen sich an dem Baum­segen gerne einen Winterspeck anfuttern.
Noch mehr schlechte Nachrichten: Richtig reichen Fruchtbehang gibt es bei der Buche leider nur alle fünf bis acht Jahre. Buchen produzieren Eckern zudem nur im Alter zwischen 40 und 80 Jahren. Nach einem trockenen, heißen Sommer fällt die Bucheckerernte besonders reichlich aus, wobei die Erträge leicht alternierend sind, das heißt: einem reichen Bucheckerjahr (wie 2019) folgt in jedem Fall eine geringe Bucheckerernte, selbst wenn die klimatischen Voraussetzungen gut sind. Schade auch: Wir müssen ab ­ Erscheinen dieser Ausgabe noch ein gutes halbes Jahr warten, bis im September wieder Eckern reifen. Die erfreuliche Nachricht: Schon im Frühjahr lassen sich die leckeren jungen Blätter der Buche als Salat essen. Auch die alten Blätter gelten als entzündungshemmend und wurden deshalb bei Zahnfleischproblemen zerkaut oder bei Geschwüren als Wundauflagen genutzt.

Buch(en)hinweise
Markus Strauß: Köstliches von Waldbäumen – bestimmen, sammeln, zubereiten, Hädecke, 2011
 Norbert Panek: Buchenwälder in aller Munde – Kochrezepte rund um die Rotbuche, Ambaum, 2010

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